cremige Fisolen

Wir haben ganz frische Fisolen geerntet. Fisolen sagt man in Österreich zu grünen Bohnen. In Kärnten werden Fisolen auch „Strankalan“ genannt. Das finde ich fast die netteste österreichische Bezeichnung für grüne Bohnen. Frisch geerntet kochen ich gerne cremige Fisolen mit einer veganen Sauce.

Als Kind kann ich mich an die Bohnenstangen erinnern, die im Frühjahr in die Erde geklopft wurden, damit in den Wochen darauf die Bohnenranken hinaufklettern konnten. Wir hatten dünne Fisolen in grün und gelb, aber auch breite, flache Fisolen.

Geerntete Fisolen mussten geputzt werden. Dazu wurden die Enden abgeschnitten und der „Faden“ dazwischen entfernt. Mein Großvater hat dann immer ein paar Fisolen zusammen genommen und zirka 7 Millimeter dünne Stücke geschnitten. Die wurden dann mit einer klassischen „Einbrennsauce“ verkocht.

Fisolen nach Wiener Art

In Wien serviert man Fisolen klassisch mit einer cremigen Rahmsauce. Dazu wird eine leichte Einbrenn mit Butter und Mehl gemacht und Rahm /saure Sahne untergemischt. Frische Dille gehört auch dazu, ist aber nicht jedermanns Geschmack.

Damals und Heute

Ich darf jetzt schon das zweite Jahr Buschbohnen ernten. Der Vorteil liegt auf der Hand. Das Einschlagen der Bohnenstangen fällt hier weg, da die Pflänzchen nur zirka 50-70 cm hoch werden.

Im Juli haben Fisolen Saison. Als erstes werden meine grünen Fisolen reif, dann die gelben Fisolen. Die schwarzen Bohnen bleiben am Strauch bis sie ganz trocken sind. Das kann bis in den August hinein dauern. Da verwende ich nämlich nur die getrockneten Bohnen im Innern. Wien bei Linsen kann man sie in der Winterküche gut verwenden.

Cremige Fisolen mit veganer Sauce

Im Gegensatz zur klassischen Rahmsauce von früher, mache ich meine cremigen Fisolen mit einer laktosefreien, veganen und glutenfreien Sauce. Hauptsächlich, weil ich Laktose nicht so gut vertrage und auch so gut als möglich vermeide, laktosefrei Milchprodukte, zu verwenden. Cremige Fisolen mit Nussmus sind da eine ideale Alternative.

So koche ich die cremigen Fisolen

Für 2-3 Personen brauche ich etwa ein halbes Kilo Fisolen. Frisch geerntet nehme ich einfach das, was da ist. Wie ich das früher oft beobachtet habe, putze ich die Fisolen und schneide zirka 2 cm dicke Stücke. Das geht nicht nur schneller, sondern ich mag auch gerne ein wenig mehr Biss.

Die geschnittenen Fisolen lasse ich in Salzwasser kurz bissfest kochen. Bevor ich das Wasser abgieße, fülle ich einen Teil des Kochwassers in ein Glas. Das brauch ich dann gleich für die Sauce. Im Kochwasser sind viele gute Geschmack- und Inhaltstoffe der Fisolen, die ich unbedingt mit in mein Gericht nehmen will. Keine Sorge in den frischen Bohnen sind die blähenden Inhaltsstoffe noch nicht so ausgeprägt vorhanden, wie in den getrockneten Bohnen.

Für ein halbes Kilo Fisolen nehme ich ca. 125ml Kochwasser und löse einen Esslöffel Nussmus darin auf. Ich verwende am liebsten Mandelmus. Das hat den neutralsten Geschmack. Cashewmus ist meine zweite Wahl, ist jedoch ein wenig süßlicher im Geschmack. Diese Mischung rühre ich dann in die
gekochten Fisolen ein und lasse alles kurz aufkochen. Man kann sehr schnell sehen wie sich die Sauce verdickt, sobald die ersten Kochbläschen blubbern.

Küchenzeit Tipp:
Je nachdem, ob die Sauce zu dick oder zu dünn ist, kann man mit mehr Wasser oder Nussmus nachbessern.

Jetzt noch würzen nach Geschmack. Salz, Pfeffer, Kümmel, Kardamom und
zum Schluss ein kleines bisschen meiner 🍋 Zitronenpaste dazu. Das verleiht dem Gericht eine leichte Säure, die ein guter geschmacklicher Vergleich zu Sauerrahm/saurer Sahne ist. So wie ich es als Kind immer gegessen habe.

Wirkstoffe

Neben einem sehr hohen Eiweißgehalt und einem hohen Kohlenhydratanteil, weisen Fisolen auch einen hohen Ballaststoffanteil auf. Außerdem zählen Fisolen aufgrund nennenswerter Mengen an Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen und die Vitamine B2, B6, C, E, ß-Carotin und Folsäure zu sehr nährstoffreichem Gemüse.

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