Fermentieren

Saison verlängern – Gemüse mit Salz haltbar machen

Gemüse haltbar machen ist mir ganz wichtig in meiner Küche. So kann ich auch in den langen und kalten Wintermonaten noch von meinem saisonalen Gemüse essen. Ich kann gar nicht sagen, was ich am liebsten mag. Gemüse in Essig sauer einlegen oder mit Salz fermentieren. Beim sauer einlegen koche ich einen Sud. Beim Fermentieren wird kalt gekocht.

Gesunde Argumente für fermentiertes Gemüse und Obst

1. Lebensmittel werden durch Fermentation länger haltbar gemacht.
2. Lebensmittel können durch Fermentation erst essbar werden. (Oliven, Kapern, …)
3. Die Milchsäurebakterien die beim Fermentieren entstehen sind gesund für unsere Darmflora.
4. Fermentieren macht Lebensmittel haltbar – ganz ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe
5. Lebensmittel werden quasi vor verdaut. Unser Verdauungsapparat wird entlastet.

ABER Vorsicht!

Bei Histaminunverträglichkeit kann ich dir fermentierte Lebensmittel nicht empfehlen. Fermentiertes enthält leider Histamin.

Gemüse selbst fermentieren

Und hast du Lust auch einmal selbst zu fermentieren? Ich kann es dir nur empfehlen. Es ist so einfach, es macht sich quasi von selbst.

Meine erste Fermentation waren Salzgurken. Ich habe am Bauernmarkt Einlegegurken gesehen und spontan gekauft. Als Kind habe ich beim Besuch von Märkten oft eine Salzgurke bekommen. Ich war damals total fasziniert von diese großen Fässer aus denen mir dann die Salzgurke direkt in die Hand gegeben wurde. Der herb salzige Geschmack ist sowieso ganz auf meiner Linie.

Seitdem habe ich schon viel experimentiert mit fermentiertem Gemüse. Fermentierte Radieschen, Kohlrabi, Karotten, ….

Salzgurken schmecken mir aber am allerbesten und eignen sich zu Einstieg sehr gut.

Das richtige Glas

Das Glas sollte nicht zu klein sein. 300- 500 ml Gläser sind für mich die ideale Größe. Bügelgläser mit Gummidichtung, wie oben auf dem Bild, eignen sich ganz gut, denn sie lassen die Gase, und zum Teil die Flüssigkeit, ganz gut zwischen der Dichtung heraus. Du kannst natürlich auch spezielle Fermentationsgläser mit Gummiaufsatz nehmen. Das ist eine Preisfrage. Ich habe aber auch schon ganz einfache Schraubgläser verwendet und sie nicht ganz so fest zugeschraubt in der ersten Woche.

Welches Salz zum Fermentieren

Am besten eignet sich zum Fermentieren unraffiniertes Meersalz, Ursalz oder Steinsalz. Bei unraffiniertem Salz sind wichtige Mineralien enthalten, die für den Fermentationsprozess benötigt werden. Wenn dem Salz Jod beigefügt wurde, kann das während des Fermentationsprozesses die Vermehrung von Milchsäurebakterien behindern.

Die Salzlake zusammenmischen

Zum Fermentieren wird eine Salzlake verwendet. Ich habe die besten Erfahrungen mit einer Mischung im Verhältnis 1:5. 1 Liter Wasser mit 20g grobem Meersalz vermengen und auflösen lassen.

Davor die Gurken gut waschen und für ein paar Stunden in eine Schüssel mit Wasser legen. Gurkenenden etwas abschneiden. Danach die Gurken am besten aufrecht in ein Glas schlichten. Die Dille und andere Gewürze (Knoblauch, Jungzwiebel, Senfkörner, Pfeffer, …) hübsch dazwischen stecken. Das Auge isst schließlich mit.

Jetzt kannst du die Gläser mit Salzlake auffüllen. Die Flüssigkeit sollte alles bedeckten, aber bitte fülle die Gläser nicht zu voll! Es soll noch Platz zum Blubbern bleiben. Ich empfehle evtl. ein Gewicht auf die Gurken zu legen, wenn sie an die Oberfläche treiben. Ich habe dafür bei meinen ersten Versuchen kleinere Deckel und Glasnuggets verwendet. Jetzt wo ich regelmäßig fermentierte habe ich mir passende Glasgewichte geleistet. Das ist schon sehr fein.
Schon bald kannst du beobachten wie die Salzlake zu blubbern beginnt und die Milchsäurebakterien ihre Arbeit tun. Für mich ist das immer wieder ein faszinierendes Schauspiel.

Küchenzeit-Tipp: Stelle die Gläser auf ein Tablett oder eine wasserdichte Unterlage. Es kommt immer wieder vor, dass die Salzlacke über den Rand der Gläser fließt. So kannst du Flecken auf Möbel oder Böden vermeiden.

Nach ca. 5-7 Tage bei Zimmertemperatur lagere ich meine Fermente dann kühl, damit sie nicht mehr so schnell arbeiten. Es empfiehlt sich die Gurken aber noch 6-8 Wochen reifen zu lassen, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten können.

Genuss beginnt hier!

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Gemüse haltbar machen – Essig sauer einlegen

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