Sushimaki

Asiatische Küche zu Hause

Ich mag die asiatische Küche. Sushi oder Sushimaki genauso gerne, wie gebratene oder warme Speisen. Wer mich kennt weiß, dass ich bei einigen Dingen eine gewisse Leidenschaft entwickeln kann. Ich liebe es Gerichte, die ich in einem anderen Land gegessen habe, selbst nachzukochen. Ich entwickle da richtige detektivische Fähigkeiten, um die Gerichte möglichst im Original wiederzugeben.

Faszination Japan

Seit ich beruflich oft in Japan war und das Land und die Menschen kennenlernen durfte, bin ich ein glühender Fan. Ich hatte das Glück bereits vor vielen Jahren, in meiner Jugend, das erste Mal für längere Zeit in Japan zu sein. Ich lebte in Kansai, in der Nähe von Osaka, bei einer sehr traditionellen Familie. Dort durfte ich die sehr abwechslungsreiche und in manchen Fällen, für europäische Verhältnisse, sehr gewöhnungsbedürftige japanische Küche kennenlernen.

Leider hatte ich nie wieder die Speisen und Gerichte in dieser Qualität gegessen, wie sie damals zubereitet wurden. Auch in Japan hat sich die Küche über die Jahre stark verändert. Ich habe in vielen Ländern der Welt immer wieder in japanischen Restaurants Gerichte verkostet. Der Großteil, den ich in diesen Lokalen gegessen habe, war sehr gut. Doch wenn man einmal Sushi von einem japanischen Sushimeister, in Kyoto, gegessen hat, so kann das einfach nicht getoppt werden.

Sushimeister

Man hat mir damals viel über die Traditionen erzählt. Sushi und alle Formen davon waren ursprünglich in Japan nur bei besonderen Anlässen serviert worden. Sie durften nur von auserwählten Köchen, den Sushimeistern, zubereitet werden. Auch heute noch hat Sushi in Japan nicht den Status eines guten Snacks. Es wird noch immer bei besonderen Anlässen auf den Tisch gebracht. Bevor ein junger Anwärter zum Sushimeister überhaupt ein Sushi machen darf, durchläuft er eine strenge Schule. Im Fokus ist die richtige Schnitttechnik für die einzelnen Lebensmittel. Erst wenn ein „seito“, das japanische Wort für Schüler, bei seinem „Sensei“ (Lehrer) sein Können bewiesen hat, darf er Sushis zubereiten.

Das erste selbst gerollte Sushimaki

Sushimaki selbst zu Hause rollen, das wollte ich schon sehr lange einmal ausprobieren. Ich hatte immer großen Respekt davor. Zumal mir einige meiner Freunde ihre Erlebnisse und von ihrem kläglichen Scheitern erzählt haben. Aber 36 Jahre nachdem ich das erste Mal in Japan war, habe ich den Mut gefasst. Ich habe mich über das erste eigene Sushimaki gewagt.

Regional und saisonal

Bei Gerichte aus dem asiatischen Raum schaffe ich es nicht immer regional zu bleiben. Die Beschaffung spezieller Lebensmittel ist in den letzten Jahren zwar schon bedeutend leichter geworden. Mit etwas Recherche findet man auch gute frische Zutaten in seiner Nähe. Viele Gewürze und Ingredienzien kann man auch gut online bestellen. Ich möchte jedoch auch beim Nachkochen exotischerer Gerichte möglichst meinem Motto „regional und saisonal“ zu kochen treu bleiben. Daher tausche ich gerne mal die eine oder andere Zutat aus. Natürlich! Manches ist ein Muss und kann nicht ersetzt werden. Dann versuche ich zumindest, die Waren aus einem Geschäft in meiner Nähe zu bekommen.

Welchen Reis verwendet man für Sushi?

Ein wichtiger, wenn nicht der wichtigste Bestandteil von Sushi und Sushimaki ist Reis. In Japan ist Reis ein Kulturgut. Welchen kulturellen Stellenwert Reis in Japan hat zeigt auch die Verwendung des japanischen Wortes „gohan“ – Ausdruck für gekochten Reis. „Gohan“ wird für das in unseren Breiten gebräuchliche „Mahlzeit“, als Aufforderung zum Essen gebraucht.

Ein ebenso umstrittenes Thema ist die Würze des Reis für Sushi. Unumstritten ist der Reisessig, „Komesu“ genannt. Er wird aus fermentiertem Reis oder Reiswein erzeugt, und zeichnet sich durch besondere Milde mit nur 3-4% Säuregehalt aus. Eine Diskussion gibt es allerdings bei der Zugabe von Zucker im Reis. Meine ganz persönliche Meinung dazu ist, wenn überhaupt Zucker, dann maximal ein Esslöffel mit dem Essig vermengen. Aber auch zur Gänze zuckerfrei schmeckt der Sushireis sehr gut.

Sushimaki rollen – Was braucht ihr dafür?

Widmen wir uns nunmehr dem Rollen von Sushimaki. Die Zubereitung von Sushimaki bedarf ein wenig Geschicklichkeit und Übung, aber ich bin mir sicher, ihr habt den Dreh bald heraus.

Ihr braucht dafür unbedingt eine Makirolle aus kleinen Bambusstäbchen und Noriblätter. Das sind die getrockneten Algenblätter. Der Belag besteht aus Sushireis und einer Füllung nach eurem Geschmack. Traditionell hat man Thunfisch, Lachs oder Avocado in die Rollen gepackt. Aber es passt auch Gurke, blanchierte Karotten oder gelbe Rüben oder Pastinaken ganz gut.  Ihr seht, eurer Kreativität könnt ihr freien Lauf lassen. Ich finde es sehr praktisch, da es ganz einfach ist, alle unterschiedlichen Familienbedürfnisse zu erfüllen. Probiert es einfach aus. Auch wenn die ersten Rollen nicht ganz so perfekt aussehen, schmackhaft sind sie alle Mal.

Noriblätter

Noch ein Wort zu den Noriblätter. Jedes Blatt hat eine glatte und eine raue Seite. Legt die glatte Seite auf die Matte, so dass ihr den Reis auf die raue Seite aufbringen könnt. Rollen könnt ihr in zwei Größen machen. In ein ganzen Noriblatt könnt ihr mehrere Zutaten rollen. Meine Lieblingskombination ist Lachs und Avocado. So bekommt ihr eine große Rolle. Schneidet ihr das Noriblatt in der Mitte auseinander, dann werden es kleine Sushimaki. In die gebt zum Anfang nur eine Füllung.

Küchenzeit-Tipp 
Ich lege auf die Bambusmatte ein Stück Frischhaltefolie, damit vermeide ich, dass der klebrige Reis zwischen den Stäben hängen bleibt. Die Reiskörner heraus zu bekommen ist wirklich keine lustige Arbeit. 
Wenn ihr den Reis auf das Algenblatt gebt, befeuchtet eure Hände immer wieder mit Wasser. So bleibt der Reis nicht so auf euren Fingern kleben.

Wenn ihr alles richtig gemacht habt, dann liegt jetzt eine schöne Rolle vor euch, die ihr am besten mit einem immer sauberen sehr scharfen Messer in schöne mundgerechte kleine Stücke schneiden könnt.

Sojasauce

Serviert eure Makis am besten mit einer gute Sojasauce und Wasabi. Im gut sortierten Fachhandel, findet ihr eine Vielzahl an Sojasaucen, hier zahlt es sich aus, zu experimentieren. Ichverwende gerne Tamari. Tamari ist die traditionellste japanische Form von Sojasauce. Sie ist sehr aromatisch und man sollte sie sparsam einsetzten. Der Vorteil ist dass sie ohne Zusatz von Weizen gebraut wird. Damit kann ich eine glutenfreie Variante genießen.

Wasabi

Auch Wasabi gibt es in unterschiedlicher Qualität. Hierzulande findet man kaum echten Wasabi, also die Knolle der Wassermeerrettich. Meist gibt es eine Wasabipaste aus Meerrettich, Senf und anderen Zutaten die dann grün gefärbt wird. Echter Wasabi liegt in Japan als Knolle auf dem Tisch und wird mit einer „Samegawa-Oroshi“ einer Reibe dessen sehr feine Reibefläche aus Haifischhaut besteht frisch gerieben. Obwohl der Geschmack naturgemäß ein ganzes Stück anders ist so sind gute Wasabipasten eine sehr gute Alternative zu frischem echten Wasabi. Nichts desto trotz epfehle ich euch das etwas teurere „Hon-Wasabi Shiyo“. Ein Pulver mit mindestens 50% Anteil echten Wasabi.

Gari

Zu keinem Sushigericht darf „Gari“ fehlen. Der eingelegte Ingwer mit seinem süßsauren Geschmack hat einerseits eine verdauungsfördernde Wirkung und wird in Japan zwischen einzelnen Sushi gekaut, um den Geschmack zu neutralisieren und die Geschmacksnerven für das nächste Stück vorzubereiten.

So nun habt ihr ein wenig über Sushi erfahren, jetzt seid ihr dran. Nehmt euch Küchenzeit und probiert euer erstes selbstgemachtes Sushimaki. Ihr werdet erstaunt sein wie toll das schmeckt. Bei uns war das Zubereiten von Sushimaki ein Event für die ganze Familie. Jeder von uns hat seine Lieblingsrolle selbst gemacht und mit Stolz verspeist. Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren und eine tolle Küchenzeit. Sayōnara

Als Getränk empfehle ich, einen guten Genmaicha Tee, oder ihr probiert es mal mit einem Sake.

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