Spargel

Der heimliche Star der Frühlingsküche

Spargel hat gerade wieder Saison und bringt uns den Frühling auf den Teller. Magst du Spargel? Beim Gemüsespargel (Asparagus officinalis) spaltet sich bekanntlich die kulinarische Welt. Das eine Lager liebt dieses herrliche Gemüse und Andere wieder gewinnen den zarten jungen Trieben so gar nichts ab. Für Gourmets auf der ganzen Welt reicht es oft schon nur das Wort zu lesen oder zu hören. Sofort beginnt der Speichelfluss und bei vielen kann man das Glänzen in den Augen sehen.

Wirkung

Dem Spargel werden viele Wirkungen zugeschrieben. Die harntreibende Wirkung des Spargels wird bereits sehr früh in chinesischen Heilbüchern und auch in römischen Schriften dargelegt. Spargel gilt bis heute als Heilpflanze. Jeder der schon mal Spargel gegessen hat weiß, dass der Geruch des Harns nach dem Verzehr nicht gerade angenehm ist. Das liegt an der Asparagusinsäure. Sie wird bei etwa 40% der Menschen enzymatisch in schwefelhaltige Verbindungen aufgespaltet und ist dann für den strengen Geruch des Harns verantwortlich sind.

Bei Gicht  und Nierensteinen wird von Spargel abgeraten. Auch in der Schwangerschaft solltest aufgrund der entwässernden Wirkung nur wenig davon gegessen werden.

Sorten

Spargel wird grundsätzlich in drei Sorten unterteilt. Der klassische weißen und der grüne Spargel sind weit verbreitet. Kennt ihr auch violetten Spargel?
Geschmacklich sind sich weißer und violetter Spargel sehr ähnlich. Mild und zart im Geschmack geben diese beiden Sorten eine wunderbare Vielfalt an Möglichkeiten zur Zubereitung. Dem gegenüber steht der grüne Spargel. Er wächst zur Gänze oberirdisch, im Gegensatz zu den beiden anderen Sorten die von Erde bedeckt wachsen. Er ist ein wenig rauer im Geschmack. Seine säurebetonten, mit leichten Bitternoten, hinterlegten Merkmale, eröffnen in der Küche eine Fülle an Einsatzmöglichkeiten vor allem als Beilagengemüse.

In Osten Österreichs ist es vor allem der Marchfelder Spargel, der den Freunden dieses wunderbaren Gemüses die Herzen höher schlagen lässt. Er zeichnet sich durch seine hohe Qualität aus. Durch die kurzen Transportwege innerhalb Österreichs, erreicht der Spargel, in absoluter Frische den Endkunden.

Spargel Qualitätsmerkmal

Am besten ist Spargel ganz frisch. Er hält sich jedoch gut zwei bis drei Tage eingeschlagen in ein feuchtes Tuch im Kühlschrank.

Wie kann man die gute Qualität des Spargels erkennt?

• Bei weißen und violetten Spargel erkennt man die Frische und Qualität in einem ersten Schritt optisch. Die Köpfe sind geschlossen, bei grünem Spargel dürfen diese leicht geöffnet sein. Die Schnittstellen sind nicht zu trocken.
• Da Spargel zu einem großen Teil aus Wasser besteht, ist die Frische auch daran zu erkennen, dass der Spargel fest und nicht schlapprig ist.
• Ein weiteres Frischemerkmal ist die Reibprobe. Reibt man ein paar Spargelstangen aneinander, so müssen sie quietschen.
• Zu guter Letzt ist da noch die Fingernagelprobe. Drückt man einen Fingernagel in die zarte Schale einer Spargelstange, so muss Wasser austreten.

Wenn all diese Merkmale erfüllt sind, dann haltet ihr Spargel in allerhöchster Qualität in Händen.

Die Einteilung erfolgt in Handelsklassen:
Die Handelsklasse 1 muss einen Durchmesser von 10 mm aufweisen.
Handelsklasse 1+ und Extra einen Durchmesser von 12 mm und mehr.
Bei der Handelsklasse 2 und bei grünem Spargel ist der Durchmesser zwischen 6 und 8mm.
Das ist übrigens in der europäischen Union genormt.

In Österreich werden jährlich etwa 8500 Tonnen Spargel erzeugt. Der größte Spargelproduzent ist China mit rund 8400000 Tonnen pro Jahr.

Küchenzeit

In der Küche kann man Spargel auf viele Arten zubereiten. Habt ihr ein Lieblingsrezept?
Weißen und violetten Spargel muss man immer schälen, und die Anschnittstelle großzügig wegschneiden. Die Schalen, sind jedoch kein Abfall.

Küchenzeit-Tipp 
Zieht euch aus den Schalen einen Fond. Spargelschalen in leicht gesalzenem Wasser, mit etwas Zitronensaft  und einer Prise Zucker aufkochen. Wir verwenden diesen dann gleich um unseren feinen Spargel zu garen. Übrigens! Am besten bereitet ihr den Spargel nur im Dampf des Fonds, so entwickelt er einen wunderbaren, intensiven Eigengeschmack. 

Ihr könnt den Fond auch in Portionen einfrieren und zum Verfeinern von Saucen verwenden. Grundsätzlich kann man Spargel auch einfrieren. Ihr müsst ihn dazu vorher schälen. Nach dem Auftauen ist ein Schälen nicht mehr möglich. Das Einfrieren mindert allerdings auch den Eigengeschmack sehr.

Beim Grünen Spargel muss man nur das Ende etwas abschneiden und kann ihn auch in einer Bratpfanne kurz anrösten. Er muss nicht unbedingt gekocht oder gedämpft werden. Die Zubereitung im Backrohr liebe ich auch sehr.

Wenn ihr jetzt auch schon Lust bekommen habt auf Spargel, dann schaut probiert doch gleich ein Spargelrisotto, eine Quiche mit Spargel oder eine klassische Spargelsuppe aus.

Kennt ihr schon Spargelcarbonara? Damit meine ich nicht Spaghetti Carbonara mit Spargeln, sondern die Low Carb Variante in der Spargel als Nudelersatz verwendet wird und mit Cahrbonara Sauce und Salat serviert wird. Ein herrliches Abendessen im Frühling. Schnell gekocht, leicht und sättigend zugleich.

Rezepte

das neueste Spargelrezept, das wir ausprobiert haben, ist aus dem Ottolenghi simple Kochbuch.

Grüner Spargel mit Mandeln und Knusperkarpern

Es ist wirklich ganz simple und schnell zubereitet.
Den grünen Spargel an den Enden abschneiden und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Ich nehme dazu das Backpapier von toppits. Wir haben es durch Zufall Letzens gekauft und ich will es nicht mehr tauschen. Es klebt noch weniger am Teig und fettet kaum durch, dass ich hier sogar unbezahlt Werbung mache, weil es das Kochen und Backen wirklich unglaublich erleichtert.

Lasst den Spargel, je nach Dicke, 10-12 Minuten im Backrohr. Ich hatte Umluft 180°C eingestellt. In der Zwischenzeit röstet die Mandelblättchen in etwas Butter. Erhitzt ca. 2-3 Esslöffel Olivenöl in einem (sehr) kleinen Topf und bratet einen guten Esslöffel Kapern darin. Das ist ein richtig schönes Schauspiel. Die Kapernbeeren blühen in der Hitze auf, wie Kirschblüten in der Sonne.

In der Zwischenzeit sollte der Spargel im Backofen auch schon fertig sein. Gebt die gerösteten Mandeln und die knusprigen Kapern über den Spargel und genießt die leckere Kombination mit etwas Fleisch und / oder Kartoffel.

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Spargel Carbonara

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