Rindschnitzel

Warmes für kalte Tage

Wenn es draußen kälter wird, habe ich viel öfter Lust auf Fleisch in Form von Eintöpfen, Braten oder Fleischsuppen. Rindschnitzel oder Rindsrouladen zählen dabei bestimmt zum Lieblingsgericht der ganzen Familie und sind mein absolutes Erfolgsrezept im Freundes und Bekanntenkreis. Zart und saftig, gehören sie zu den Klassikern der Küche, die bei keiner Feier fehlen dürfen. Das Rezept ist ganz einfach und noch dazu wunderbar vorzubereiten. Wie oft bin ich schon mit großen Töpfen voll mit köstlichen Rindschnitzel durch die Stadt gefahren, um sie vor Ort nur noch aufzuwärmen.

TCM Wissen

Im Winter ist die richtige Zeit für reichhaltige und fettere Speisen und Fleischgerichte. Mit der Ernährung kannst du einen guten Ausgleich zum feuchten und kalten Klima schaffen und den Körper von innen unterstützen und wärmen und kommst so gut durch die kalte Zeit.

In der traditionell chinesischen Medizin ist Rindfleisch dem Erdelement zugeordnet, hat einen süßen Geschmack und wirkt je nach Zubereitungsmethode neutral bis wärmend.

Die Kochmethode trägt in der 5 Elemente Küche wesentlich dazu bei, wie das Essen auf unseren Körper wirkt. Je mehr Hitze bei der Zubereitung angewendet wird, umso heißer ist die Wirkung. Grillen wird in der TCM am thermisch wärmsten eingestuft. Beim Schmorens im eigenen Saft, wird dem Fleisch viel wärmende Energie zugeführt.

Die Kombination mit wärmenden Kräutern und Gewürzen kann ebenfalls eine großen Einfluss auf die Thermik deiner Speise haben. Dazu zählen klassische Wintergewürze wie Zimt, Ingwer, Anis, Fenchel, Zwiebel, Knoblauch oder Kümmel.

Wenn du dein Fleisch mit der gleichen Menge Gemüse kombinierst, kannst du dich nicht nur wärmen, sondern sorgst gleichzeitig für wertvolle kühlende Säfte in deinem Körper. Das sorgt für einen guten Ausgleich. In diesem Sinn werden Rindschnitzel, Rindsrouladen, Rinderbraten klassisch mit viel Wurzelgemüse und köstlichem Fleischsaft zubereitet. Wurzelgemüse ist saisonal in der kalten Jahreszeit ein wunderbares Gemüse und hat auch wärmende Eigenschaften.

Rindfleisch

Das Fleisch ist sehr vielseitig einsetzbar. Wir können es kochen, braten, grillen, faschieren und auch roh verwenden. Für Rindschnitzel verwenden wir vor allem das Fleisch vom hinteren Schlögel. Diese Teile des Rindes sind mager und werden durch das langsame Garen wunderbar zart. Das weiß der Fleischhauer aber ohnehin besser als wir. Wenn du im Supermarkt Fleisch für Rindschnitzel verlangst kann eigentlich wenig schiefgehen.

Doch was macht ein Rindschnitzel wirklich perfekt?
Beim Zubereiten von guten Speisen ist für mich in erster Linie immer die Qualität der Zutaten entscheidend. Ich habe meinen speziellen Fleischer am Markt, der mir immer wunderschöne, gut abgelegene Schnitzel verkauft. Es braucht auch etwas Erfahrung wie das Fleisch geschnitten wird. Das kann man aber im Supermarkt, bei fertig abgepacktem Fleisch, nicht immer beeinflussen. Am besten ist es, wenn das Fleisch ein wenig abgelegen ist. Die Farbe sollte etwas dunkler sein, nicht schön knallig rot. Es kann auch sinnvoll sein, das Fleisch schon ein paar Tage vorher zu kaufen und zu Hause im Kühlschrank noch ein wenig „reifen“ zu lassen.

Daher sind Rindschnitzel ein klassisches Feiertagsessen bei uns. Wenn mehrere Feiertage hintereinander sind, kann man es beruhigt liegen lassen und es erst am dritten oder vierten Tag zubereiten. Sie lassen sich auch sehr gut vorbereiten. Am Vortag kochen und am nächsten Tag noch einmal aufwärmen, verleiht dem Gericht fast so gar noch einen intensiveren Geschmack. Ähnlich wie bei Gulasch.

So mache ich meine Rindschnitzel

Für jede Erwachsene Person rechne ich 2 Rindschnitzel, für Kinder nur ein Stück. Zur Sicherheit gebe ich dann immer noch ein Schnitzel dazu, dann kann nichts schief gehen. Wenn etwas übrig bleibt, kann man die Rindschnitzel wunderbar einfrieren oder auch einige Tage im Kühlschrank lagern und noch einmal aufwärmen.

Rindschnitzel anbraten

Ich klopfe das Fleisch ganz leicht mit der glatten Seite meines Fleischklopfers bevor ich es mit Salz und Pfeffer würze und mit Senf (Estragon) bestreiche. Anschließend werden Sie bei mittlerer Hitze in einer etwas höheren Pfanne, Eines nach dem Anderen, angebraten. Die Poren des Fleisches sollen sich schließen und Röstaromen sorgen für einen guten Geschmack. Die angebratenen Rindschnitzel kommen wieder aus der Pfanne hinaus, auf einen Teller, während das nächste Stück in der Pfanne anbrät.

Rindschnitzel kochen

Wenn alle Fleischstücke angebraten sind, lösche ich die Bratrückstände mit (heißem) Wasser ab und lasse sie kurz aufkochen. Die Fleischstücke kommen dann in den Bratensaft zurück und das zuvor geputzte Suppengrün oder Wurzelgemüse kommt im Ganzen mit einer Zwiebel, Wacholderbeeren und 1-2 Lorbeerblättern dazu. Nun die Temperatur zurückdrehen, dass alles nur leicht vor sich hin köchelt. Ich lasse das Fleisch gerne eine Stunde oder mehr schmoren bevor ich das erste Mal wieder den Deckel hebe und eine Gabelprobe beim Fleisch mache. Durch das langsame Garen in einer aromatischen Sauce wird das Fleisch besonders zart und saftig.

Hier kannst du sehen wie meine Rindschnitzel vor sich hin schmoren.

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Gemüsesaft zu den Rindschnitzel

Wenn ich meine Rindschnitzel erst am nächsten Tag brauche, lasse ich alles abkühlen, stelle den Topf kühl und bereite den Saft zu den Rindschnitzel erst vor dem Servieren zu.

Die Karotten, die Sellerie und evtl. den Lauch und die Petersilie kommen gemeinsam mit dem Fleischsaft in ein Gefäß und werden püriert. Dabei halte ich meist etwas Saft zurück, um die Konsistenz des Safterls gut anpassen zu können. Nach der ersten Geschmacksprobe würze ich mit Salz, Pfeffer nach. Besonders fein schmeckt der Saft auch mit einem Löffel Preiselbeeren. Wer es cremig haben möchte ergänzt mit einem Schuss Schlagobers, oder einem Löffel Nussmus.

Rindschnitzel servieren

Die weich gedünsteten Rindschnitzel werden mit dem Gemüsesaft langsam noch einmal erwärmt. Als Beilage mögen wir am liebsten Bandnudeln. Für ein festliches Essen eignen sich auch Kroketten sehr gut. Wer mag richtet auf dem Teller eine Scheibe einer Orange mit etwas Preiselbeermarmelade an. Das sieht nicht nur schön aus, sondern schmeckt auch wunderbar.

Lasst es euch gut schmecken

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